Lesen Sie die ganze Geschichte in der New York Times

Streuen Sie drei Viertel einer Tasse (75 Gramm) der Preiselbeeren gleichmäßig auf die Birnen. Bedecken Sie die erste Birnenschicht mit einer zweiten Birnenschicht, verwenden Sie etwa sieben Hälften und reservieren Sie eine Birnenhälfte, indem Sie sie in einem kleineren konzentrischen Kreis anordnen. Streuen Sie die restliche Vierteltasse (25 Gramm) Preiselbeeren gleichmäßig auf die zweite Birnenschicht.

Die reservierte Birnenhälfte auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Gemüsemesser und beginnend am unteren Ende der Hocke vier oder fünf Längsscheiben schneiden und kurz vor dem Stielende aufhören. Fächern Sie die Scheiben auf und legen Sie die Birnenhälfte in die Mitte der zweiten Schicht Birnenhälften. Beginnen Sie an einer Seite der Crostata, falten Sie den 10 cm langen Teigrand nach oben und über die Frucht, bilden Sie sechs bis acht lose Falten um den Umfang herum und drücken Sie die Falten fest auf die Frucht. Die Mitte der Crostata bleibt in einem drei bis vier Zoll großen Kreis exponiert und zeigt die aufgefächerte Birne. Kühlen Sie die zusammengesetzten Crostata für mindestens eine Stunde vor dem Backen. (An diesem Punkt können die Crostata mit Plastikfolie abgedeckt und vor dem Backen bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Stellen Sie ein Gestell in die Mitte des Ofens und heizen Sie den Ofen auf 350 F.

Den Plissee mit dem verquirlten Ei bestreichen, dann gleichmäßig mit dem Puderzucker bestreuen. Etwa eine Stunde und 20 Minuten backen, oder bis die Falten goldbraun sind. Achte darauf, dass alle Falten gleichmäßig gebräunt sind, damit die fertigen Crostata keine zähen, untergebackenen Teigstücke enthalten. In der Pfanne auf einem Kuchengitter mindestens zwei Stunden abkühlen lassen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Die Crostata kann in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu zwei Tage aufbewahrt werden.

Frangipane

Ergibt ungefähr 1 Tasse

• 1/3 Tasse (50 Gramm) blanchierte ganze Mandeln oder 1/2 Tasse (50 Gramm) Mandelmehl     • 1/4 Tasse (1/2 Stange/56 Gramm) ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur     • 1/4 Tasse (50 .) Gramm) Zucker     • 1 Ei     • 2 Teelöffel ungebleichtes Allzweckmehl     • 1/8 Teelöffel Vanilleextrakt     • Prise koscheres Salz

Wenn Sie ganze Mandeln verwenden, mahlen Sie sie in einer Küchenmaschine so fein wie möglich, ohne sie zu einer Paste zu machen. Beiseite legen.

Mit einem Standmixer mit Paddelaufsatz (oder einem Handmixer oder Holzlöffel) Butter und Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit ein bis zwei Minuten lang oder bis sie hell sind, cremig schlagen. Fügen Sie die gemahlenen Mandeln oder das Mandelmehl hinzu und schlagen Sie eine Minute lang bei mittlerer Geschwindigkeit oder bis sie vollständig eingearbeitet sind. Stoppen Sie den Mixer und kratzen Sie den Boden und die Seiten der Schüssel ab.

Bei niedriger Geschwindigkeit das Ei einschlagen. Fügen Sie das Allzweckmehl, die Vanille und das Salz hinzu und mischen Sie, bis alles vermischt ist. Sie sollten ungefähr eine Tasse haben. Sofort verwenden oder bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren, dann vor der Verwendung einige Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Oder frieren Sie es bis zu drei Wochen in einem luftdichten Behälter ein und tauen Sie es dann vor der Verwendung im Kühlschrank auf.

Um Joannes Artikel darüber zu lesen, wie selbst unerfahrene Bäcker zufriedenstellende Desserts herstellen können, klicken Sie hier.

Bradley j/flickr

In einem Bericht, der wahrscheinlich Schockwellen durch die Nahrungsergänzungsmittelindustrie senden wird, veröffentlichte das Institute of Medicine (IOM) neue Nahrungsreferenzwerte für Vitamin D und Kalzium. Die Zusammenfassung des Berichts (PDF) besagt, dass die Amerikaner all das Vitamin D und Kalzium bekommen, das wir brauchen, und wir brauchen nicht mehr:

Das Komitee betont, dass bis auf wenige Ausnahmen alle Nordamerikaner genügend Kalzium und Vitamin D erhalten. Höhere Werte haben nicht nachweislich einen größeren Nutzen, und tatsächlich wurden sie mit anderen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht, was das Konzept in Frage stellt, dass "mehr ist besser.

In einem Bericht über den Bericht in der heutigen New York Times, Gina Kolata schreibt, dass das Komitee verwirrt war, wie Vitamin D zum heißen Nährstoff des Jahres wurde. Der Umsatz stieg von 2008 bis 2009 um 82 Prozent.

Einiges davon hatte sicherlich mit Tests zu tun. Es gab eine Methode zum Testen, also verwendeten die Ärzte sie. Der Test untersuchte jedoch ein Zwischenprodukt der Vitamin-D-Synthese – nicht das Vitamin selbst. Und der Test hatte bis vor kurzem keinen Standard.

Und Gruppen wie der Vitamin-D-Rat fördern eine viel höhere Aufnahme von Vitamin-D-Präparaten. Laut Rat:

Aktuelle Forschungen haben Vitamin-D-Mangel als einen Hauptfaktor in der Pathologie von mindestens 17 Krebsarten sowie Herzerkrankungen, Schlaganfall, Bluthochdruck, Autoimmunerkrankungen, Diabetes, Depression, chronischen Schmerzen, Osteoarthritis, Osteoporose, Muskelschwäche, Muskelschwund impliziert , Geburtsfehler, Parodontitis und mehr.

In meinem San Francisco Chronik Kolumne zu diesem Thema vor etwa einem Jahr habe ich darauf hingewiesen "Vitamin" D ist nicht wirklich ein Vitamin. Es ist ein Hormon. Dies bedeutet, dass Vitamin-D-Ergänzungen eine Form der Hormonersatztherapie sind – nicht unbedingt eine gute Idee.

Sind Vitamin-D-Ergänzungen erforderlich? Nicht, wenn Sie Ihre Haut auch im Winter für einige Minuten am Tag dem Sonnenlicht aussetzen.

Dieser Beitrag erscheint auch auf foodpolitics.com.

Die New York Times berichtet, dass der Senat wie erwartet heute Morgen den FDA Food Safety Modernization Act (S.510) verabschiedet hat, einen Schritt, den Erik Olson, stellvertretender Direktor der Pew Health Group, genannt hat "ein historischer Moment." Unter der Annahme, dass der Gesetzentwurf des Senats mit einer im vergangenen Jahr vom Repräsentantenhaus verabschiedeten Version in Einklang gebracht werden kann, erhält die Food and Drug Administration umfassende Befugnisse zur Lebensmittelsicherheit, einschließlich der Möglichkeit, Unternehmen zum Rückruf unsicherer Lebensmittel zu zwingen:

WASHINGTON – Der Senat hat am Dienstag eine umfassende Überarbeitung des Lebensmittelsicherheitssystems des Landes verabschiedet, nachdem Rückrufe von verdorbenen Eiern, Erdnussbutter und Spinat Tausende krank gemacht und große Lebensmittelhersteller dazu veranlasst hatten, sich den Verbraucherschützern anzuschließen, um eine stärkere staatliche Aufsicht zu fordern. Das Gesetz, das mit 73 zu 25 Stimmen verabschiedet wurde, würde die Food and Drug Administration stark stärken, eine Behörde, die sich in den letzten Jahrzehnten mehr auf die Überwachung von Medizinprodukten als auf die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit konzentriert hat. Das Gesetz soll die Regierung dazu bringen, gegen unsichere Lebensmittel vorzugehen, bevor sie Menschen schaden, anstatt nach Ausbrüchen. Trotz ungewöhnlicher parteiübergreifender Unterstützung auf dem Capitol Hill und einem starken Vorstoß der Obama-Regierung könnte der Gesetzentwurf noch sterben, weil möglicherweise nicht genug Zeit für das übliche Feilschen zwischen Senat und Repräsentantenhaus bleibt, das letztes Jahr seine eigene Version verabschiedet hat. Die Top-Demokraten im Repräsentantenhaus sagten, dass sie erwägen würden, die Senatsversion einfach zu verabschieden, um die Genehmigung zu beschleunigen. Beide Versionen des Gesetzentwurfs würden der F.D.A. neue Befugnisse, verunreinigte Lebensmittel zurückzurufen, Kontrollen zu verstärken, die Rechenschaftspflicht von Lebensmittelunternehmen zu fordern und die Landwirtschaft zu beaufsichtigen. Aber keine Version würde die überlappenden Funktionen des Landwirtschaftsministeriums und fast ein Dutzend anderer Bundesbehörden, die verschiedene Aspekte der Lebensmittelsicherheit beaufsichtigen, konsolidieren, was die Koordination zwischen den Behörden zu einer anhaltenden Herausforderung macht.

Lesen Sie die ganze Geschichte in der New York Times.

Dies ist für mich das Gericht, das ich auf einer einsamen Insel essen würde. Ich stelle sicher, dass ich die Zutaten dafür jederzeit bei mir zu Hause habe; es bedeutet, dass ich jederzeit eine anständige Mahlzeit zu mir nehmen kann. Das Gericht wird mit der einfachsten Tomatensauce zubereitet, und wenn Sie damit umgehen können, gibt es viele Variationen: Ein paar Chilischoten und Petersilie anstelle von Basilikum oder ein Klecks cremiger Ricotta zum Abschluss der Sauce sind nur zwei Ideen.

Obwohl ich immer italienische Dosentomaten verwende, variiert der Säuregehalt stark. Wenn sie zu sauer schmecken, füge ich einen Teelöffel Zucker hinzu, um den Geschmack abzurunden. "Geheimnisse der Mutter," sagte der erste italienische Koch, der mir das beigebracht hat, mit einem Augenzwinkern. Aber zuerst abschmecken, da man es nicht immer braucht. Ich mag am Ende eine kleine Menge Butter aus dem gleichen Grund: Es glättet den Geschmack, aber es gibt viele, die die Zugabe von Butter missbilligen. Bilden Sie sich Ihre eigene Meinung!

Für 4 bis 6

• 500 Gramm getrocknete Nudeln in beliebiger langer oder kurzer Form, vorzugsweise handwerklich, wie Rustichella d’Abruzzo     • 3 Esslöffel natives Olivenöl extra     • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt     • 1,5 Tassen San Marzano-Tomaten in Dosen, püriert     • Salz    .  • 1 Teelöffel normaler Zucker (optional)     • 5 bis 6 frische Basilikumblätter, in dünne Scheiben geschnitten     • 1 Esslöffel Butter (optional)     • ¼ Tasse geriebener Grana Padano-Käse

Einen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. In einem Topf mit schwerem Boden das Olivenöl leicht erhitzen und den Knoblauch hinzufügen. Ich koche es gerne zügig, bis es gerade anfängt zu färben, etwa drei Minuten. Fügen Sie die Tomaten hinzu und rühren Sie um, um den Knoblauch und das Öl einzuarbeiten. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu. Ich koche die Tomatensauce gerne bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang, bis sie anfängt zu kochen und einzudicken.

Probieren Sie es an dieser Stelle und sehen Sie, ob es Zucker braucht. Ich würde mit einem halben Teelöffel beginnen; es braucht wirklich nicht viel und die Soße soll nicht süß sein. Sie möchten es nur korrigieren, wenn es zu sauer ist. Kochen Sie die Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung (ich beginne immer ein paar Minuten bevor es fertig ist, um sicher zu gehen). Wenn Sie fertig sind, die Nudeln abgießen und in eine warme Schüssel geben. Kurz bevor Sie die Nudeln abgießen, rühren Sie das Basilikum in die Nudelsauce. Die Nudeln mit der Tomatensauce vermengen und wenn sie gut überzogen sind, die Butter hinzufügen, falls verwendet. Rühren, bis die Butter geschmolzen ist, dann mit dem geriebenen Käse mischen. Sofort servieren und essen.

Um Saras Artikel über das Erstellen einer Weinkarte für ihr neues Restaurant Porsena zu lesen, klicken Sie hier.

Sara Jenkins

Dies ist der neueste Beitrag in Saras Serie über ihr neues Restaurant Porsena, das diese Woche eröffnet wird. Um Saras Rezept für Pasta al pomodoro auszuprobieren, klicken Sie hier.

Eine der Aufgaben, die ich übernommen habe, um mein eigenes Restaurant zu eröffnen und an allem von der Suppe bis zu Nüssen beteiligt zu sein, ist die Weinkarte. Ich begann damit, dass ich einen Freund von mir, der Weindirektor bei Lupa war, um Hilfe bat. Er hat damit angefangen, alle Verkostungen eingerichtet, mit mir Entscheidungen getroffen und alles in einem Excel-Dokument verteilt, aber dann ist er aufgestanden und nach Portland, Oregon, gezogen, also war ich damit beschäftigt, es fertig zu stellen und zu organisieren und zu kalkulieren aus und formatieren Sie es und verfolgen Sie mit allen Vertretern die Einzelheiten von Angebot und Nachfrage.

Ich begann mit der Idee, dass ich einfache, unkomplizierte italienische Weine wollte, die es nicht waren "Parkerisiert" (hergestellt, um eine hohe Punktzahl vom Kritiker Robert Parker zu erzielen und übertriebene Preisschilder zu verlangen). Diese Weine langweilen mich: Für mich schmecken sie alle gleich, egal ob sie in Kalifornien oder Sizilien oder Australien produziert werden. Ich wollte autochthone Rebsorten, die nicht übermäßig in französischen Eichenfässern gereift sind, idealerweise gar keine französische Eiche. Es ist keine Linie im Sand, sondern ein Ausgangspunkt für das, was ich probieren möchte und was ich auf der Liste haben möchte.

Wein ist wie italienische Politik – sobald man glaubt, sie im Griff zu haben varicobooster kontakt, ändert sie sich wieder.

Aber natürlich bin ich sofort auf einen Haken gestoßen. Ich möchte Brunello di Montalcino auf der Liste haben – es ist ein Wein, mit dem ich aufgewachsen bin und ein Wein, den ich liebe, obwohl er heutzutage so teuer ist, dass ich ihn außerhalb Italiens glaube ich nicht trinke. Aber ein Großteil des Brunello reift einige Zeit in kleinen französischen Eichenfässern. Aber ich muss es aus all den oben aufgeführten Gründen auf meiner Liste haben, also habe ich probiert und probiert und zwei gefunden, die so schmecken, wie sie meiner Meinung nach schmecken sollten, streng und tanninhaltig, nicht weich und fruchtig.

Meine Einwände gegen die Eichenfässer sind zweifach. Erstens sind sie in Italien nicht traditionell. Sobald ein Weingut damit beginnt, sie zu verwenden, bin ich misstrauisch, dass sie mehr an einem Wein interessiert sind, der einem marktfähigen internationalen Geschmacksprofil entspricht, als an einem ehrlichen Wein, der die Tradition ihres Terroirs widerspiegelt. Zweitens mag ich eichige Weine nicht sehr. Ich denke, ein erfahrener Winzer kann mit Barriques einen sehr guten Wein herstellen, aber zu oft ist das ein teurer Trick. Es ist, als würde man Gänseleber und Kaviar überall auf Ihrer Speisekarte platzieren.

Ich suche Weine, die mich daran erinnern, was wir in der Toskana trinken, am Picknicktisch unter dem Kastanienbaum bei langwierigen Mittagspausen in der Sommerhitze, wo man danach wandern und unter einem Baum im Feld, während die Hitze des Tages vergeht. Weine, die zum Essen und zur Umwelt passen und die man in großen Mengen trinken kann, ohne es später zu bereuen. Keine Weine, die Dekanter und Kristallgläser und das damit verbundene Ritual erfordern.

Und diese Weine sind erhältlich. Jeden Tag finde ich mehr und mehr; Jeden Tag kommt ein neuer Weinvertreter, den ich kenne, vorbei und bringt seinen Katalog und ein paar Flaschen Wein zum Probieren vorbei. Aber ich möchte nur mit 40 Weinen auf der Liste beginnen (ursprünglich hatte ich acht gesagt, aber diese Idee wurde mir ziemlich schnell wieder ausgeredet). Ich muss auch meine Entscheidungen treffen, damit Menüs gedruckt und Schaltflächen in dem Computersystem erstellt werden können, das wir für die Bestellung verwenden. Sebastian, mein Koch, ist auch mein Techniker und es wäre gut, wenn er am Eröffnungstag nicht beides machen müsste. Aber jeden Tag werden neue Theorien auf der Weinkarte von Freunden und Partnern geäußert. Im Moment frage ich mich, ob ich da einen Pinot Grigio haben muss. Einer meiner Freunde in der Weinbar sagte mir, es sei der bekannteste und gefragteste italienische Weißwein. Bin ich ein Arschloch, wenn ich es nicht auf die Liste setze? Ich lege Nudeln al pomodoro auf meiner Speisekarte, weil es ein weithin anerkanntes Gericht ist und häufig nachgefragt wird. Der Unterschied ist jedoch, dass ich es auch liebe und ich denke, es ist die Grundlage des italienischen Essens. Ohne kann man kein italienisches Essen haben. Bei Pinot Grigio sehe ich das anders.

Als ich die Speisekarte zusammenstelle, stelle ich fest, dass, obwohl ich viele Rebsorten und Weinregionen kenne, einige erstaunliche Wissenslücken bestehen. Woher zum Teufel kommt Soave aus anderen Ländern als Norditalien? Gut, dass ich an meinem Exemplar von Burton Anderson festhalte Weinatlas von Italien; es hat mich schon einmal gerettet und es wird mich wieder retten. Beim erneuten Lesen bin ich wieder beeindruckt von der Tiefe seines Wissens und amüsiert über die trockenen Beobachtungen.

Die Erstellung der Weinkarte ist demütigend und herausfordernd. Ich liebe italienischen Wein. Ich habe zuvor für ein Weingut in Italien gearbeitet. Ich kann malolaktische Gärung erklären. Aber ich habe nie wirklich auf die Details geachtet. Wein ist wie italienische Politik – sobald man glaubt, sie im Griff zu haben, ändert sie sich wieder. Ich habe mich immer gefreut, ein paar Weine oder Rebsorten zu finden, die mir gefielen, und bleibe dabei. Aber hier muss ich eine Liste schreiben, die einen größeren Teil Italiens abdeckt, als ich weiß, aber ich möchte, dass die Liste meinen persönlichen Geschmack widerspiegelt. Ich habe Angst, die falschen Entscheidungen zu treffen.

Heute muss ich nur noch in den sauren Apfel beißen und die bisher getroffenen Entscheidungen unterschreiben. Änderungen können später vorgenommen werden – Weine werden ausgetauscht oder hinzugefügt, wenn wir sehen, was die Leute trinken. Wenn wir diesen Donnerstag öffnen, brauche ich etwas, hinter dem ich genauso stehen kann wie meine Speisekarte.

Rezept: Pasta al Pomodoro

Jules:Steinsuppe/flickr

Ich vermute, viele Familien werden dieses Jahr unsere Thanksgivings teilen. Heute fahren wir nach Connecticut zu meiner Familie für unser jährliches Thanksgiving im Wald, mit allem, was meine Cousins ​​und Onkel und Neffen und Nichten dieses Jahr in ihren jährlichen kooperativen / wettbewerbsorientierten Kochprojekten zu machen beschlossen haben. Ich bin froh, das gebe ich zu, dass der Propantank und die Putenfritteuse längst in einem Lagerschuppen landet.